Fromage de Brebis Ossau Iraty – Ferme Irungaraia Gaec Xistu

Fromage Ossau-iraty

La nourriture de notre troupeau est la clé pour faire un bon fromage. Nos brebis sont prioritairement nourries à la pâture, avec des fourrages et céréales naturelles de qualité. Elles reçoivent un complément d’aliments certifiés conformes au cahier des charges de l’AOP OSSAU-IRATY. Nos brebis sont très souvent dehors et consomment donc une grande partie des fourrages qui leur sont nécessaires. C’est grâce à cette nourriture saine et naturelle que l’on obtient un lait de qualité.

Une fois la traite réalisée, nous transformons le lait en fromage fermier, AOP Ossau-Iraty.
C’est là qu’interviennent les gestes techniques caractéristiques du fromager : le caillage, le découpage, le brassage, le moulage, le salage, l’affinage.
Nous utilisons des ferments, de la présure et du sel, uniquement des produits naturels !

Caillage

Découpage

Brassage

Moulage

Salage

Affinage

Nos fromages sont placés dans un saloir à la ferme au frais avec juste ce qu’il faut d’humidité. C’est là qu’ils seront affinés pendant trois mois et demi. Ils seront régulièrement retournés et frottés à la main. Nos techniques manuelles et notre savoir-faire sont indispensables au cours de cette étape. Ils sont garants de la qualité de nos fromages, c’est à ce moment-là que les arômes subtils se développent.

Notre spécificité est d’affiner sur des planches en bois. Les planches en bois jouent un rôle de régulateur. Elles captent une partie de l’humidité présente dans le fromage et en relâchent une partie dans l’ambiance du saloir. Le bois étant une matière vivante, il apporte beaucoup d’arômes au fromage.